今日は地元の社会福祉協議会が主催する「男の料理教室」に参加してきました。 本日のテーマはずばり「魚をさばく」です。
エプロン、バンダナ、ふきんを用意して入り口で参加費500円を払って会場に入ります。 6,7人が作業できる調理台が講師用を含めて5台あり、受講者は私を含めて高齢者の男性15人、お手伝いをしてくれる社協の女性委員6名に料理の先生1名のゆったりとした教室です。 3つのテーブルに6人ずつに分かれて作業をすることになました。
この日のために社協の委員が朝市場まで出かけて活きのよいイナダ、アジ、イワシを仕入れてくれていました。 イナダは6人に一匹、アジとイワシは一人一尾づつ割り当てられそれぞれ調理することになります。
本日のメニューです。
- アジのたたき
- イワシのハンバーグ
- はまちの柚子ソースかけ
- 菜の花の塩麹和え
- あら汁
まずは本日のメインイベント、ハマチ(イナダ)とアジのさばき方です。 最近では女性でも魚を丸ごと買って来て自らさばくことが少なくなっています。 一匹単位で買う場合でも魚屋さんでさばいてもらって持ち帰ることが多いですからね。男性でも釣りが好きな人などは別ですが、今回参加者でも魚をさばいた経験がない人がほとんどでした。
私も30年前に一度イナダをさばいたことがあるだけでまったくの未経験者といっていいでしょう。 ただ料理番組はよく見ますし、調理本は何冊か読んだことがあるのでどうやるかは頭の中ではわかっているつもりでした。
ところがいざやってみると、考えているのと実際に包丁を持ってできるかは全く別の問題だということがよくわかります。 包丁をどこからどういう角度で入れたらよいのか、頭のほうから入れるのか尾のほうから入れるのか、また背から入れるか腹から入れるか。 皮をむくときはどちらからどういう方向に剥いていくのか。 5分前にデモを見たはずなのに思い出せない。
イナダを三枚におろすにしても、うまく骨に沿って包丁が動かないのでどうしても骨についた肉が多くなり、食べる部分が少なくなってしまう。
また皮をむくときに、基本は尾の方から包丁を入れてむいていくのですが、どうしてもうまくむず、そのうち身が崩れてぐしゃぐしゃになってしまいます。
結局先生がおろしたイナダはちゃんと柵になっていましたが、我々がおろしたものは角が立っておらず、くたっとした形です。
中くらいのアジをおろす時は下手をするとほとんど食べるところがなくなってしまいます。 どうせたたきにするのですが、叩かなくてもグタグタになっていたりします。 まあイナダもアジもあら汁を美味しくしているのだというくらいの気持ちでやりました。 実際あら汁は美味しかったですよ。
その点イワシは簡単ですね。 手で裂けるしはらわたも骨も手で抜いてしまうことができます。 さらに今日はハンバーグにするので見た目は関係ありませんから気が楽です。
2時間かかって出来上がりです。 右手前がイワシのハンバーグ。 あっさりしてうまい。 つなぎに麩を砕いたもの、具に焼き豆腐、生姜生シイタケとイワシのみじん切りをこねて形を作り、大葉でくるんで焼いたものです。
左手前はイナダのゆずソースがけ。 3枚におろして骨を抜いた後さっと火を通したものを切り、柚子マヨネーズソースをかけていただきます。
左奥は菜の花、人参、たくあんを塩麹にしばらくつけておいたものです。 人参は細い短冊に切れば20分ほどで塩麹の味がしみ込みます。 たくあんを入れて食感を出しています。 菜の花はさっと湯がいて最後に和えます。
奥中央がアジのたたきです。 入れる器の色がよくなかったと反省。
1人あたりアジ1匹分ありますから結構なボリュームになるはずですが、本来食べられる分の1/3くらいがあら汁のほうに行ってしまっています。
あら汁には酒粕、長ネギ、味噌が入ります。 活きのいいイナダ、アジのあらだったので美味しいはずです。身もいっぱいついていましたから。
本日の料理は良い材料を使い、量もしっかりありました。 お米もコシヒカリ。質量ともに満腹のお昼ごはんになりました。 ご近所の同年輩の人たちとも顔つなぎができたし有意義な時間を過ごすことができました。 ごちそうさま。